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José Ramón Lissarrague: «Nuestra viticultura es monotemática»

  • Redacción
  • 2005-10-01 00:00:00

En la docencia tiene la herramienta perfecta para provocar los cambios que esta disciplina necesita. Reclama para el viñedo español diversidad e imaginación. Demanda de todos los agentes implicados más profesionalidad. Critica la mala costumbre de imitar lo ajeno y anhela una viticultura dinámica y competitiva. Cuesta creer que siendo España el país con mayor superficie de viñedo del mundo y uno de los grandes productores de vinos de calidad, sea también uno de los más aletargados en materia de viticultura. Es innegable su modernización en los últimos años, debido en parte al empuje de la viticultura mundial, pero a todas luces insuficiente. Nunca es bastante, pues la pretensión última del sector vinícola es ser competitivo y capaz de sorprender al consumidor con vinos originales, diferentes. Como afirma José Ramón Lissarregue, profesor de Viticultura de la Universidad Politécnica de Madrid, somos importadores de conocimientos, imitadores de lo ajeno en esta disciplina, sin reparar en el deterioro que eso representa para el viñedo español cuyo inherente potencial, en general, se ignora por falta de conocimiento y profesionalidad, cercenando sus posibilidades de desarrollo y de aportar diversidad a la monotonía que impera en el panorama vinícola actual. ¿Por qué la viticultura española no ha logrado evolucionar y llegar a los niveles óptimos de desarrollo ? Tenemos una viticultura que sustancialmente se ha tecnificado, crecido y evolucionado, pero aún tiene un recorrido inmenso. Tanto en los viñedos tradicionales como en los nuevos, la ejecución de las técnicas de cultivo deben mejorar. No se entiende que en una viticultura como la nuestra, con tanta solera, muchos de los grandes vinos, que no tienen problemas graves de maduración de la uva, ni sanitarios, procedan de selecciones tan intensas: de parcelas, de viñedos, de cepas, de racimos, de la uva a la entrada a la bodega. A mi me extraña muchísimo que esto se tenga que producir así, debería de ser una actividad de carácter más secundario o complementario, no tan importante. ¿No hemos avanzado nada? Poco. No somos capaces de dar con las claves para poder avanzar Nos falta trabajar más, conocer más, estar más formados... Por ejemplo, veo los últimos avances aplicados en los viñedos nuevos y no son técnicamente interesantes, son poco variables. En España se encuentran las mismas estructuras productivas, las mismas densidades de plantación, las mismas conducciones, los mismos tipos de poda. En condiciones diversas, o emplazamientos distintos y para elaborar vinos diferentes el modelo de viticultura que hemos adoptado, en general, es igual en todas partes. No se pueden dar las mismas soluciones a situaciones tan dispares. ¿Quizás nuestra viticultura peca de ser demasiado conservadora, reacia a grandes cambios? De los viñedos tradicionales en vaso hemos pasado a viñedos monotemáticos en espaldera, en general mal conducidos y muy vulgarmente cultivados. La única variación que han hecho viticultores y bodegueros, para elaborar en una zona concreta, son las variedades. Todo se cultiva de la misma forma y se están perdiendo valores cruciales para generar diversidad en el viñedo. ¿Cómo hacerlo? Estudiando y variando los patrones, las densidades de plantación, los sistemas de conducción, las podas, el manejo del suelo, del riego. Eso incrementaría la diversidad y permitiría avanzar, se conseguiría que en una misma zona, con la misma variedad, el producto final fuera totalmente distinto. La enología, por el contrario, está en constante evolución, parece que la viticultura es la hermana pobre, donde es difícil aportar ideas e investigar. Posiblemente en conocimiento estaremos parecidos, pero su tecnología es más avanzada, utilizan todo lo habido y por haber. La viticultura es mucho más monotemática, de tecnología más discreta. Todo es sota, caballo y rey. Es básica y se mueve por fenómenos imitativos. El medio rural, salvo situaciones particulares, no es tan dinámico, ni es el más desarrollado de España. Lo que hace falta es gente con conocimiento e imaginación, que participe en el diseño y la gestión de la producción. Como ha pasado en otros sectores. Eso es algo que nos diferencia de los países del Nuevo Mundo: son buenos en todo. Tienen mejores viñedos, mejores viticultores, mejores bodegas, mejores enólogos, mejores comerciales y esto no es fruto de la casualidad. Son muy profesionales. Nuestros vinos están a nivel de los grandes del mundo, pero la diferencia es el camino seguido hasta llegar ahí. ¿Qué zona española puede presumir de practicar una buena viticultura? En Vinos de la Tierra quizás, donde algunos están por razones comerciales y muchos para no encorsetarse técnicamente. También es verdad que en las DD.OO. hay magníficos viticultores y profesionales que dominan la técnica y la aplican con criterio. Pero las legislaciones de muchas afectan de manera decisiva al viñedo. ¿La existencia de reglamentaciones poco flexibles es, en parte, una de las causas que coarta el desarrollo? Te encuentras legislaciones que científicamente son insostenibles, como las prohibiciones de regar en ciertos periodos porque se considera que puede ser negativo, y apelan, a veces, a una falta de criterio a la hora de la calificación del producto final. En DD.OO. tan prestigiosas como Rioja, por ejemplo, la regulación de la técnica del riego es obsoleta, falta de contenido y de sensatez. Tiran piedras sobre su propio tejado. El legislador debería de haberse auxiliado de profesionales que asesoraran cómo manejar la técnica. Es como si incentivaran el inmovilismo. Siendo un poco drásticos, y viendo cómo está el panorama, ¿usted es partidario de arrancar parte del viñedo para replantarlo y empezar de cero? Todas tienen problemas técnicos importantes, que deben ser afrontados de forma muy particular para su medio. Para resolver las cosas primero se debería definir qué se quiere elaborar y a dónde queremos llegar: «quiero hacer vino de calidad, quiero ganar dinero». No, defina primero qué es para usted calidad, con qué tipo de producto quiere ganar dinero, qué quiere producir: muchos kilos, pocos, un vino de qué características, en qué segmento del mercado lo quiere situar. Con esa base podemos empezar y hacer una viticultura que pueda satisfacer esas exigencias. De no ser así haremos una viticultura fruto de la casualidad, de la imitación. ¿Qué necesitamos para que nuestros técnicos en viticultura alcancen el protagonismo que se merecen? Primero tiene que progresar y crecer el nivel de los viticultores, de los técnicos, avanzar en materia de educación, de investigación. A la viticultura se tiene que incorporar gente con imaginación, con conocimiento, y probar cosas diversas. Ser más exigentes y competitivos, que la toma de decisiones esté en manos de los profesionales, de la gente que sabe. ¿El vino se hace en la cepa? De eso nada, en la cepa se hace la uva y de ella se hace el vino. Son cosas diferentes. El vino hay que hacerlo en la bodega. Es un tópico. Lo que está claro es que la materia prima es decisiva, esencial, y si es óptima, el vino será bueno. Yo no uso mucho la palabra calidad porque no se emplea bien. Me ha llegado a cansar, mucha gente entiende por calidad los vinos caros, otros, los vinos agradables... Creo que todo producto que está en el mercado tiene que ser un producto de calidad. Nuestro producto final es bueno y la uva es buena, pero todavía hay una parte de mala uva que tiene que desaparecer, y la otra, mejorar. Lo primero que tiene que tener el vino es, sencillamente, ningún defecto; a partir de ahí lo vestiremos de virtudes, de componentes y complejidades... y eso tiene que lograrse con la uva. José Ramón Lissarrague Lleva muchos años disfrutando y laborando en lo que él define como el «Château Moncloa», uno de los viñedos más caros del mundo por su ubicación, a espaldas de la residencia presidencial española. Un viñedo experimental de la Escuela de Técnicos Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid, en la que José Ramón Lissarrague es profesor titular de Viticultura. De talante crítico y batallador, es realista al reconocer las limitaciones actuales de nuestra viticultura, pero le ilusiona el saber que las cosas pueden cambiar, que hay buena materia prima con la que trabajar y gente joven con ganas de aportar imaginación al viñedo.Lissarrague está inmerso de lleno en la docencia, no solo en la Universidad, sino a través de proyectos de investigación nacionales y europeos tanto de carácter público como privado. Además lleva la dirección de tesis doctorales a estudiantes españoles, americanos, franceses, italianos y alemanes, asiste a congresos y foros técnico-científicos por todo el mundo... Su empeño: tener una viticultura competitiva y que se conozca del uno al otro confín del mundo.

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