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Javier Gallarza, El tapón de rosca es la alternativa

  • Redacción
  • 2005-11-01 00:00:00

Javier Gallarza, director comercial del grupo francés Oeneo, líder mundial en la oferta de tapones de corcho y tonelería para el vino, no se ha vuelto loco. Quizá sea un visionario, pues tras el agravamiento del problema de los TCA que ha contaminado cosechas enteras en Italia, sabe que la industria del taponado necesita desesperadamente ofrecer un producto fiable: estético, inerte y barato. El corcho ya no es lo que era. A modo de pandemia, sin banalizar sobre otras epidemias más terribles que asolan al ser humano, los temibles y contaminantes anisoles, entre los que se encuentran los tristemente famosos TCA (causantes del sabor a corcho), han causado serios y costosos estragos en la industria corchera y vinícola. La lucha por erradicarlos lleva tiempo en pie, y se ha convertido en la prioridad de muchas empresas, con la toma de medidas preventivas y curativas. Incluso existe un Código Internacional de Buenas Prácticas del Corcho para rebajar los riesgos de contaminación. En esta guerra hay ya algunas batallas ganadas, pero mientras llega la victoria final, el mundo anglosajón, encabezado por Inglaterra, y seguido por países del Nuevo Mundo (Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, EE,UU...), ha optado por introducir otro tipo de cierre de la botella, para garantizar en lo posible la estabilidad organoléptica del vino. Muerto el perro (el tapón de corcho natural), se acabó la rabia (los TCA). La hegemonía del corcho natural ya es historia, aunque siempre le quedará, por cuestión de imagen y tradición, un coto privilegiado: el segmento de los vinos de prestigio, de alta gama, los «top wine». Se vislumbra, en un futuro a corto/medio plazo, un reequilibrio del sector donde los tapones técnicos (micronizados de corcho, de plástico, de silicona, metálicos, de cristal...) irán ganando cuota de mercado, sobre todo el tapón de rosca. Así lo vaticina Javier Gallarza, director comercial del grupo francés Oeneo, empresa eminentemente de servicios, líder mundial en tapones para el vino y en tonelería. ¿Por qué se ha tardado tanto en buscar una alternativa al corcho? ¿Tan difícil era conseguir un corcho inalterable? Por poner un ejemplo de plena actualidad, es como la gripe aviar. ¿Por qué y cómo se produce? No se sabe a ciencia cierta, pero al final se consigue aislar el virus. En el corcho pasa lo mismo, poco a poco los anisoles han ido apareciendo y extendiéndose como una pandemia. Hay muchas teorías que no se han podido demostrar al cien por cien: que viajan en el aire, en zonas de cultivos fumigadas con ciertos productos fungicidas que contienen cloro, que proceden de las emisiones de humos de fábricas, y que, una vez en tierra, arrastrados por la lluvia, el alcornoque los absorbe, o bien que se encuentran agazapados en la madera, en el cartón... Lo importante sería saber cuáles son los precursores, porque cuando quieres atajar un problema es mejor hacerlo con medicina preventiva antes que vernos obligados a usar medicamentos para curar el mal. Los TCA han sacudido con fuerza a la industria y han provocado la aparición de productos, a priori, más fiables. Se empezó hace ya unos cuantos años a estudiar en profundidad cómo se debe actuar en el sector para eliminarlos y, aunque no se consiguiera totalmente, sí se ha logrado rebajar mucho esos riesgos. En paralelo, otros tipos de tapones han ido ganando cuota de mercado. Junto al corcho natural, el tradicional, han aparecido una serie de tapones denominados técnicos, entre los que existen tapones que tienen componentes de corcho y otros no (sintéticos y de rosca). También está el de cristal, pero por ahora no es un producto que económicamente pueda representar una alternativa. A diez años vista habrá una reducción importante, cercana al 50 por ciento, del consumo de corcho natural y un crecimiento sustancial del tapón técnico libre de corcho, sobre todo del de rosca. Creo que el sintético tiene un techo y que con el tiempo irá perdiendo cuota de mercado en favor del tapón de rosca. ¿Estamos describiendo la desaparición o la agonía futura del corcho natural? Para que no haya malas interpretaciones, nuestra empresa es una defensora acérrima del corcho. Pero hay que ser realistas: en el futuro se reequilibrarán los volúmenes de consumo de tapones. Para los vinos de rotación rápida, como los jóvenes, se usarán tapones técnicos, con y sin corcho, y los vinos de más calidad seguirán utilizando corcho natural, aunque quizá haya salvedades en ambos casos. Aunque los anisoles son una realidad, ¿no parece que el corcho ha sido la excusa fácil para ocultar otros defectos del vino? Por supuesto. Cuando no sabemos por qué se produce un problema lo más fácil y lo que más exculpa al profesional, en este caso al enólogo o director técnico, es que el corcho es el culpable. Puede tener la culpa en un 50 por ciento, el otro 50 se debe a otros factores que nada tienen que ver con él. Las contaminaciones no sólo provienen del corcho, están también en el cartón, en la madera, en el ambiente. De hecho, se sabe de varias bodegas que han tenido que cambiar todas sus instalaciones porque estaban contaminadas. Su empresa, con el lanzamiento del tapón técnico DIAM, ha ganado la batalla a los TCA ¿No suena algo pretencioso? Si dijéramos que somos los inventores de un sistema sería menos creíble. Nosotros estamos aplicando una solución industrial que se emplea para descafeinar el café, para quitar el amargor del lúpulo en las cervezas, para extraer la nicotina del tabaco y hacer el light, en perfumería se usa para extraer la esencia de ciertas plantas... Y se ha comprobado, después de miles de ensayos y miles y miles de analíticas cromatocráficas, que se han erradicado todos los anisoles. Pero este sistema, por desgracia, no se puede aplicar al corcho natural. ¿Se vende bien? Está costando. Su precio es algo superior al de otros tapones técnicos, aunque muy inferior al de un corcho natural. En unos países se resisten a pasar al DIAM, por razones de imagen o de tradición, mientras que en otros no tienen ningún problema en hacerlo, sobre todo en los del Nuevo Mundo. DIAM tiene un buen futuro, al igual que otro de nuestros productos, el Mytik, dirigido al segmento de espumosos. Lo siguen relacionando con el tapón Altec (microgranulado) y aunque por su aspecto parece el mismo, el proceso de fabricación es totalmente diferente. Las barricas tampoco están exentas de polémica. Una demanda disparada de barricas de roble francés, contaminaciones, procedimientos fraudulentos en la fabricación... ¿Hay tanto roble francés para abastecer el mercado? Hay madera suficiente en Francia y también en Centroeuropa. Lo que sucede es que ahora nos movemos por modas. Si hablamos de mercados tradicionales, como el español, vemos vinos todavía con crianzas largas en madera, pero a nivel mundial esto ha cambiado. Se va a vinos con más aromas de la variedad y notas afrutadas, y con menos madera. Si antes los procesos de envejecimiento duraban 6, 12 e incluso 24 meses, ahora se tiende a aplicar ligeros toques de madera (3 ó 4 meses) en los vinos, digamos, más modernos. No estamos en los mejores momentos de venta, aunque el sector sigue en ascenso porque cada vez se embotella más vino. Puede haber fraude en cuanto a prácticas poco rigurosas en los tiempos de secado, pero no que el roble francés esté escaseando y se utilicen sucedáneos. ¿La barrica más cara es la mejor? No necesariamente. La barrica más cara se justificará por una serie de procesos que se suceden antes y durante su fabricación. Algo que desconocen buena parte de los enólogos y bodegueros es cómo funciona la compra de la madera. En Francia es la Administración Pública la que adjudica lotes, y esos lotes salen a subasta. Tú pujas según las cualidades que necesitas para atender la demanda de tu clientela. En el mercado americano también se hace así. Eso justifica la oscilación de precios y calidades. Javier Gallarza Cuenta con una dilatada vida profesional que, ni por asomo, comenzó en el mundo del corcho. La primera fase de su andadura laboral la dedicó a la consultoría de empresas, especializada en procesos de mejora de métodos productivos para la Administración pública, gracias a su experiencia de haber sido funcionario de carrera. Por azares del destino, allá por el año 1988, accedió a la dirección de una fábrica de corcho ubicada en Cataluña, empresa que acabó formando parte en 1992 de la compañía francesa Sabaté, dedicada a la tecnología de tapones. Tras profundas metamorfosis, Sabaté paso a llamarse Oeneo, y hoy en día es el primer grupo que reúne una completa oferta para la crianza (con las tonelerías Seguin Moreau, Radoux y Victoria) y soluciones para el taponado (Sabaté, Altec, Suber, Sibel, Truchon, Jano, Altop). Un líder mundial de productos y servicios de valor añadido destinados a los agentes del vino. Tras casi 20 años entre corchos y barricas, Javier Gallarza tomó conciencia de los duros y esperanzadores cambios que ha experimentado el mundo vitivinícola, y de los retos que quedan por delante.

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