• Redacción
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• 1999-09-01 00:00:00

Pescado azul por antonomasia, cuya temporada de pesca se extiende de Junio a Noviembre, la sardina es uno de los pocos manjares humildes que ha alcanzado verdadera categoría gastronómica tradicional. Todas las costas españolas, y algunas ciudades del interior, la consumen, variando las técnicas de asado, aunque todas buscan que el pequeño y llamativo pescado quede jugoso: espetones en las playas malagueñas, “moragas” en la costa de Granada, sardinas al “espeto” en Galicia, parrilladas en Cudillero, Laredo, Santoña o Guetaria...
La sardina es un pez irónico, que juega con su nombre según sea mediterránea o atlántica, para confusión de pedantes gastronómicos. Y es que ambas son tan parecidas que una se llama “sardina pilchardus”, y “pilchardus sardina” la otra. En definitiva, en la calidad de su carne influyen tan sólo dos factores: grado de frescura y época del año en la que se degusta. Este último es el dato más importante porque, igual que sucede con otras muchas especies marinas, las sardinas alcanzan en el estío el momento de plena sazón. Es entonces, al aumentar la temperatura de las aguas superficiales, cuando el plancton se hace más abundante. Entonces, la sardina, un pez de brutal voracidad, se abandona a una dieta de sobrealimentación que la engorda y dota de abundante grasa en la epidermis. Grasa que al asarla se licúa aumentado el sabor de su carne.
Pero si queremos establecer cierta jerarquía gastronómica entre el ejército plebeyo de las sardinas, habría que destacar la “xouba” o “parrocha”, que así se conoce en Galicia y Asturias a las sardina más pequeña y delgada, sin casi escamas, de piel fina y carne de paladar intenso pero delicado. Debe asarse entera, con cabeza y vísceras, tal como sale de la mar.
Es un lugar común que las sardinas gustan del trago fresco, moderadamente alcohólico, y fundamentalmente blanco. Así lo quiere la tradición en Galicia, Asturias, Cantabria, País Vasco o la costa mediterránea. La oferta es amplia y variada, desde los vinos gallegos hasta el txakolí, pasando por los nuevos blancos levantinos. Lo cierto es que la sardina, suculento pescado que debe comerse con los dedos, e inunda todo con su peculiar e indestructible olor, tiene fácil acompañamiento. Como estos vinos que proponemos.

Burgans
B. de Vilariño-Cambados.
Amarillo con notas verdosas, brillante, desarrolla abundante burbuja. Limpio en nariz, hay notas frutosas y de pan tostado. En boca es seco, cremoso y muy vivo.

Rodrejo
B. Huertas.
Amarillo pálido, luminoso. Muy aromático, domina la fruta con un toque de flores exóticas. De un equilibrio notable en boca.

Palacio de Bornos
B. de Crianza Castilla la Vieja, S.A.
Muy expresivo, los aromas frutosos se integran en un complejo buqué de crianza. Sabroso y glicérico, su mejor virtud es la elegancia de su conjunto.

Gran Tehida
U. Viticultores del Valle de la Orotava, SAT.
Impecable en el color. Un abanico de aromas muy atractivo: flores, fruta exótica y melón. Ligero y fresco. Sencillamente cautivador.

Baldomá
Vall de Baldomar.
Original, de bellos aromas primarios, donde sobresale la fruta madura. Sabroso y equilibrado en boca, con un final muy agradable.

Rezuelo
Coop. Virgen del Espino.
Amarillo pajizo, brillante. Atractivas notas de heno y anises; limpio. Equilibrado y gustoso, con un paso de boca amable y un toque amargo muy oportuno.