• Redacción
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• 2009-10-01 00:00:00

Posiblemente los elementos más originales de la huerta: brotes secretos de la tierra o corazones de flores de cardo Son, sin duda, los bocados más exquisitos y cuidados desde el campo hasta la propia mesa, donde combinarlos supone todo un examen de sensibilidad y conocimiento. Los puristas aconsejan agua pura en la copa, pero los vinos olorosos o los amontillados les aguantan el pulso. Los primeros brotes comestibles de Asparagus Officinalis -espárragos- procedían de ese mágico territorio entre dos ríos -de ahí su nombre, Mesopotamia- donde la leyenda y la arqueología sitúan el paraíso terrenal, el origen de nuestra civilización y de nuestra alimentación, de la dieta mediterránea. Desde entonces los espárragos silvestres fueron joya en la mesa de reyes y remedio medicinal, apreciados tanto por su exquisitez, por su delicadeza y su sabor inconfundible, como por sus propiedades diuréticas. Es a partir del siglo XIX cuando los regalos de la esparraguera que nacen libres al borde de los caminos, y aun en terrenos arenosos semidesérticos, se convierten en cultivo mimado. Así nace el espárrago blanco, ese original y sorprendente bocado carnoso, suave y terso. El truco para conseguir una verdura blanca es mantenerlos alejados de la luz para impedir la función clorofílica. Eso requiere un cuidado exquisito y un laborioso trabajo manual por parte de los cultivadores. Exige que los brotes crezcan enterrados en caballones, pequeñas montañitas de tierra que se extienden paralelas entre los surcos del terreno. Cuando esa tierra seca y alisada se agrieta, indica que un brote está a punto de asomar. Es el momento de escarbar en la tierra y cortarlo, porque está en su punto y corre el peligro de que la punta empiece a tomar un color violáceo que le hace perder mucho valor comercial. Esa cosecha diaria hay que cocerla con la sal muy comedida y pelar cada pieza, esto es, despojarla de la cubierta fibrosa para que, de cabo a rabo, sea comestible y deliciosa. Así son los Blancos Extra gruesos que selecciona El Club del Gourmet en El Corte Inglés para su marca, una producción garantizada por el control y el sello de garantía del Consejo Regulador de Indicación geográfica Protegida Espárrago de Navarra. No menos delicadas son las alcachofas, flores de la huerta navarra, concretamente de la afamada producción de Tudela, que es patria y escaparate de un inmenso catálogo de verduras. La planta de la alcachofa es una variante del cardo que procede, como su nombre (lengua de tierra), del norte de África. España es el segundo productor mundial, de modo que es más fácil para El Club del Gourmet seleccionar sus favoritas. Vienen en tarro de cristal, de modo que se luce el tamaño medio, la ternura, el color pálido de esos jóvenes corazones y la pericia de las manos que las limpiaron. Vienen así aptas para un aperitivo al natural, sin más que un chorrito de aceite de oliva virgen o una vinagreta compuesta. Pero también se acomodan, versátiles, a salteados o guisos donde aportan su refrescante punto amargo y la textura, tan diferente a cualquier otra verdura.