• Antonio Candelas, Diana Fuego, Foto: Viktorija / AdobeStock
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• 2023-02-01 00:00:00

La inquietante lamprea es una de las criaturas acuáticas más extrañas del planeta. Con su amenazadora boca, digna de una novela de Stephen King, chupa la sangre a otros peces; de ahí su vampírica fama. Aunque también está considerada como un exquisito manjar invernal –tanto que Cunqueiro la comparó con un "beso de sirena"–.

De todas las criaturas que han danzado por nuestras páginas, ninguna es tan extraña y atávica como la lamprea. Esta suerte de escurridiza e inquietante vampiresa marina sin escamas ni espinas despierta pasiones y recelos a partes iguales, aunque nadie que la haya probado puede discutir la capacidad para marcar paladares de la "princesa verde" –como la bautizó poéticamente el genial escritor y gastrónomo Álvaro Cunqueiro, uno de sus más ilustres valedores– prehistórica, que lleva en nuestro planeta... ¡más de 500 millones de años!
Armada con afiladísimos dientes que se asoman en amenazadoras hileras desde su boca circular –los fans de Stranger Things habrán reparado en su curioso parecido con la del temible Demogorgon–, se alimenta de la sangre de las presas a las que se adhiere (salmones, bacalaos, truchas...): de ahí su vampírica fama.

Pero este retorcido pez-serpiente de vida ajetreada que nace en los ríos, se reproduce en el mar y regresa a las aguas dulces para poner sus huevos y morir también es uno de los manjares invernales más codiciados: "Trae en su carne la canela de los bosques submarinos, y acaso por el sabor de la lamprea sepamos el de los besos de las sirenas", decía Cunqueiro.

La más peculiar habitante de las siempre misteriosas –y generosas– aguas gallegas está marcada por el deseo y la complejidad: es muy difícil de pescar –para hacerlo entran en juego las majestuosas pesqueiras de piedra que abrazan los márgenes del río Miño–, y su alto precio la convierte en un bocado exclusivo.

Suele prepararse a la bordelesa o al estilo de Arbo –en este municipio pontevedrés le rinden homenaje cada abril en la Festa da Lamprea–, guisada en su sangre y vino tinto. Si queréis iniciaros en sus vampirescos y exquisitos caminos, en Casa Solla o La Tasquita de Enfrente son auténticos especialistas en cocinarla.

Rosa Ruiz 2021

Bodega Santiago Ruiz
www.bodegasantiagoruiz.com
D.O.P. Rías Baixas
Albariño

Plantear cuatro opciones para la receta más conocida (a la bordelesa) de este extraño animal de río no ha sido tarea fácil. Empezamos con un vino con el que jamás se hierra. Su viva acidez, que lo arma de un gran nervio y frescura, es equilibrada con la sensación sápida y envolvente en boca por el trabajo de lías. Gracias a estos elementos del vino se logra un balance de sabores de lo más acertado.  

Pagos de Anguix Rosado 2021

Bodega Pagos de Anguix
www.pagosdeanguix.com
D.O.P. Ribera del Duero
Tinto Fino, Albillo

Queríamos probar con un rosado, pero había que hilar muy fino para lograr lo que andábamos buscando: una elaboración con carácter, extracto, intensidad frutal, pero que a la vez fuera jugoso, glicérico y sabroso. En resumidas cuentas, que fuera exuberante y serio a la vez. Esta opción de la Ribera del Duero ha sido un acompañante muy solvente porque la intensidad del bocado es relajada con un trago amable.

61 Dorado

Bodega Cuatro Rayas
www.cuatrorayas.es
D.O.P. Rueda
Verdejo, Palomino Fino

Cambiamos de tercio y pasamos a interpretar el conjunto desde el paralelismo en intensidad y complejidad de matices. Este dorado tiene una serie de aromas y sabores que encajan con los del plato: frutos secos, hojas secas, ebanistería, especias o tostados. Todo este catálogo de detalles se incrusta en cada bocado conviviendo en buena sintonía. La sapidez del vino hace que no se haga pesada la unión.

Finca La Atalaya Reserva 2018

Bodegas y Viñedos Valtravieso

www.valtravieso.com
D.O.P. Ribera del Duero
Tinto Fino, Cabernet Sauvignon, Merlot

Aunque no somos partidarios de acompañar platos con una categoría de vino si esta ha intervenido en su elaboración, hemos querido hacer una excepción por la finura, compejidad y elegancia de esta elección. Es curioso cómo el vino hace de sazonador del plato, respetándolo, potenciándo sus ya intensos sabores y manteniendo el tipo para aguantar manteniendo su personalidad.