- Redacción
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- 2020-11-04 00:00:00
¿Elaborar un vino con viñas viejas es garantía de éxito?¿A partir de qué edad una cepa se considera vieja? ¿Qué aporta la antigüedad de la planta al vino? Como veis, la cata de este mes está llena de incógnitas que trataremos de resolver para aclarar este término.
El debate en torno a este término está servido en el momento en el que no existe una norma que acote la fecha a partir de la cual un viñedo puede considerarse viejo. La opinión experta menos restrictiva marca los 30-35 años como momento donde se inicia una madurez suficiente en el sistema vascular y radicular de la planta para ser considerada vieja. Otras voces se decantan sin embargo por comenzar a utilizar esa mención más adelante sin que haya consenso al respecto. En cualquier caso, veamos qué hace que la viña vieja sea especial en comparación con una joven.
Lo primero en lo que hay que incidir es en que no solo cuenta la edad de la viña, sino en cómo se ha trabajado y si el terreno es el propicio para que la planta haya adquirido el equilibrio deseado o si el clon plantado es acertado, puesto que en las últimas décadas del siglo pasado se abusó de clones muy productivos cuyo envejecimiento, casi con toda seguridad, no será el mismo. Es decir, que la viña vieja no solo es buena por el hecho de serlo. Por ejemplo, unos cortes de poda inadecuados son la puerta de entrada a enfermedades de la madera, además de dificultar la circulación de la savia, que hace que los nutrientes del suelo sean llevados a las hojas. Por contra, una viña madura podada con precisión y conocimiento en la que se controla el vigor y la producción desde el primer día se adapta al medio de tal forma que es capaz de alcanzar un equilibrio perfecto: la propia planta acaba siendo capaz de administrar de forma milimétrica los recursos hídricos del medio, resiste mejor los ataques de las enfermedades y el rendimiento, aunque es más exiguo, resulta ser más concentrado, con una proporción mayor del hollejo frente a la pulpa. Todos ellos son aspectos fundamentales que se requieren en la viña para sacar de ella un gran vino.
Sabemos que la viña vieja debe, además de tener cierta edad, cumplir con una serie de requisitos para que la uva sea el vehículo a través del cual la tierra exprese todo su carácter y sea capaz de transmitir sensaciones apegadas a un origen. Para eso debemos contar con ella, y eso implica protegerla, catalogarla y desarrollar proyectos de rescate de aquellas parcelas que puedan estar al borde de la desaparición, además de pagar un precio justo al viticultor por una uva especial, escasa y de gran calidad. La excelencia debe siempre ser reconocida.
El Master of Wine Fernando Mora, gran experto y enamorado del patrimonio de viña vieja de nuestro viñedo, cuyos trabajos enológicos buscan con ahínco el testimonio del terruño, considera que una clasificación es fundamental para sacarle el máximo provecho a unas cepas únicas, además de dar valor a un concepto que no debe ser maltratado, puesto que su conexión con el suelo trasciende a todo lo que es cultura, paisaje e historia. Al fin y al cabo, esta es la única forma de huir de conceptos frívolos que poco tienen que ver con lo que se quiere transmitir.
En esta selección de vinos hemos procurado aglutinar un buen puñado de zonas en las que viñas, que siempre superan los 30 años de edad, son las máximas responsables de trasladar a nuestros sentidos la expresión y autenticidad de la tierra. Son ejemplos que, a nuestro juicio, cuentan con fidelidad cómo es el lugar donde llevan décadas plantadas.
