- Antonio Candelas, Ilustración: Fisher Photostudio / AdobeStock
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- 2022-10-31 00:00:00
Nos declaramos incondicionales de la atractiva solemnidad con la que las burbujas ascienden pacientes por la copa hasta crepitar en la superficie como un delicado susurro. ¿Por qué será? ¿Porque 'aparecen mágicamente' en las entrañas del vino? ¿Porque allá donde están siempre hay alegría de vivir?
Aunque por desgracia en la actualidad hemos ido perdiendo certezas que antes eran indiscutibles, hay una que aún no se nos ha arrebatado: la felicidad vinculada a abrir una botella de espumoso. Sabemos que hay vinos asociados a momentos de más o menos jolgorio, mientras que otros invitan a la charla e incluso a la reflexión; pero que abarque el significado más amplio de la palabra felicidad, solo hay uno: el espumoso. Y no solo nos referimos a la alegría desbordante que produce un descorche descontrolado de una botella, también a la satisfacción de saber que esa burbuja, encerrada en muchos casos durante años, espera sin prisas el momento adecuado para concedernos ese momento de felicidad, de complicidad, de empatía, de sosiego ante el apaciguamiento de una época complicada en nuestras vidas.
En esta cata prenavideña nos vamos a deleitar principalmente con dos tipos de espumosos atendiendo a su método de elaboración: el Método Tradicional –mayoritario en nuestro país en espumosos de calidad– y el Método Ancestral –que últimamente está adquiriendo presencia entre los elaboradores e interés entre consumidores–. Mientras que en el primero la toma de espuma se adquiere en una segunda fermentación en la botella posterior a la alcohólica, en el segundo la burbuja es igualmente de generación endógena, pero esta vez el dióxido de carbono que produce la propia fermentación alcohólica no se libera y acaba disuelto en el vino. Aunque la producción de espumoso bajo el Método Ancestral está creciendo en nuestro país, hay que decir que está a años luz del elaborado a partir del Método Tradicional (o champenoise). Efectivamente, el mismo que el utilizado en Champagne. Si bien la D.O.P. Cava es la que predomina en el panorama de espumosos, hay otros territorios y marcas de calidad que protegen esta forma de elaboración: Clàssic Penedès (la parte espumosa de la D.O.P. Penedès), que permite la elaboración bajo ambos métodos; Corpinnat, una marca colectiva de la Unión Europea en la que centran su atención en el origen (el corazón del Penedès) y en las largas crianzas, entre otros aspectos; los Vinos Espumosos de Calidad de la D.O.Ca. Rioja...
La revolución del mundo del espumoso en los últimos 10 años en España ha sido sorprendente. El motivo principal de este movimiento ha sido la conexión del método de elaboración con el territorio. En definitiva, hablar de origen a través de una forma muy concreta de elaboración. Así, por ejemplo, se creó en la D.O.P. Cava la figura del Cava de Paraje, a través de la cual no solo se habla del proceso de elaboración (licor de tiraje, expedición o tiempo de crianza en rima, también de origen, variedades y por supuesto largas crianzas. Una apuesta de los más fieles devotos del espumoso que saben que a través de esa larga crianza –en la que la botella reposa con sus lías una vez que éstas han hecho su trabajo– se alcanza la mayor finura, complejidad y la más elegante expresión de esta elaboración. He aquí otro punto de conexión con la verdadera felicidad: cada esfuerzo convencido de generaciones por crear un vínculo con la tierra y con una forma de trabajar la viña va encapsulado en cada una de esas burbujas que eclosionan para acompañarnos en nuestro particular momento de merecida felicidad.
